第318章 凤尾千层卷（二） (第1/2页)

宋砚和秦毅很快来到了案板前。
　　
　　小秦则跟在了一旁观摩，秦毅瞪了他一眼，倒也没有拒绝。
　　
　　“知道凤尾千层卷的由来吗？”秦毅一边准备材料，一边问道。
　　
　　“我知道，我知道！”小秦举手抢答，“是师傅你研究出来的面点！”
　　
　　“错！我那叫还原。”秦毅摇头，“凤尾千层卷，原身叫做凤尾酥，明朝时便已入了宫廷，以酥丝模拟凤尾。”
　　
　　“清朝时，康熙、乾隆两朝南巡江南，随行的御厨改良千层酥工艺，将长条酥卷斜切出羽纹断面，定名凤尾千层卷。”
　　
　　“虽然听名字是一道卷食，但其实对刀功的要求极高，比之荷花酥还要难上数倍，是真真正正的白案刀功面点。”
　　
　　说到这里，秦毅斜了秦怀仁一眼，“就你目前这刀功，还有你三天打鱼两天晒网的态度，学到死也别想学会。”
　　
　　他说着，很快将水油皮和油酥揉好并开始松弛，然后调了一些内馅。
　　
　　馅料配方倒也简单，吊干豆沙、熟松子碎、蜜桂花、熟猪油，搅拌均匀后，放进储藏室的冰块中凝固。
　　
　　“师傅，馅料可以换吗？”许是经常给宋晓晓做水果馅的面点，宋砚一看到这个馅料配比没水果，便开口问起来。
　　
　　“不行。”
　　
　　秦毅摇头，“我不是没有试过其他馅料，但效果都不如这一版的好，凤尾千层卷很麻烦，牵一发而动全身，可不像寻常面点那样，可以随便更换馅料。”
　　
　　二十分钟眨眼过。
　　
　　秦毅揭开湿布，手指往两团面上各按了一下，确认软硬度合适，便撒了薄薄一层手粉，开始擀水油皮，“秦怀仁，你不是要学荷花酥吗？知道怎么开酥吗？”
　　
　　“三折四叠。”小秦脱口而出。
　　
　　“那你知道凤尾千层卷开酥，需要几折几叠吗？”秦毅继续问道。
　　
　　“不知道。”小秦虽然吃过凤尾千层卷，但这还是第一次跟在旁边看。
　　
　　“四折四叠，共计256层酥纹。”
　　
　　秦毅把油酥团按扁，平铺在水油皮中央，左右两边沿中线对折，沿中线再对折合拢，做好后便放在一旁松弛。
　　
　　“为什么我不常做凤尾千层卷呢，主要就是开酥过于麻烦，每次折完都要松弛20分钟，做一次至少得两个小时。”
　　
　　“行了，你俩在这里先看着，我回小厨房看一下那几锅高汤去。”
　　
　　宋砚连连点头。
　　
　　看来凤尾千层卷这道面点很适合在后厨穿插着做呀，确实挺费时间的。
　　
　　二十分钟很快过去了，秦毅再次回来，又重新折了一遍。
　　
　　等他第五次走回案板前时，最后一轮折叠已经松弛到位了。
　　
　　秦毅撒了薄薄一手粉，擀面杖贴着面团推出去，力道均匀，推一下、转一下方向，确保各个方向的厚薄一致。
　　
　　最终的面皮擀好了。
　　
　　长四十公分，宽二十二公分，厚薄均匀得像是用机器压出来的。
　　
　　秦毅拿了一把长刃薄刀，沿着面皮四周各修了一刀，切掉不规整的边角，露出一张齐整的长方薄片。
　　
　　“擀到这张程度之后，边角的酥层最容易压死，你用刀修边的时候，下刀要快，一刀到底，不要来回锯，否则会挤压酥层，炸的时候那一片就蓬不起来。”
　　
　　

（本章未完，请点击下一页继续阅读）